Koki berbintang Michelin ini membanggakan dirinya atas kerajaan bisnisnya yang ‘sosialis’. Namun, bisnis perhotelan sedang mengalami kesulitan – dan begitu pula stafnya. Apa yang akan diubahnya jika ia memiliki kekuasaan?
Apakah ini perkenalan paling maskulin di dunia? Saat memasuki taman di belakang Butcher’s Tap and Grill di Marlow di Buckinghamshire, saya diselimuti asap arang. Melalui kabut, saya melihat meja dapur yang penuh dengan potongan daging mentah – kaki domba di sini, steak tomahawk di sana. Dan yang memimpin dua pemanggang kamado besar adalah koki selebriti Tom Kerridge, tinggi 6 kaki 3 inci dan dengan pisau daging di satu tangan dan gergaji daging di tangan lainnya.
“Asap dan daging!” katanya sambil menyeringai sebelum beralih ke mode tuan rumah. “Bisakah saya ambilkan Anda minuman? Teh atau kopi?” Hari ini sangat panas, jadi saya rasa segelas air saja sudah lebih baik. “Benarkah?” katanya, wajahnya berkerut seolah-olah aku baru saja mengatakan kepadanya bahwa aku telah menabrak hewan peliharaan kesayanganku. “Bagaimana kalau gin dan tonik? Atau segelas anggur?”
Dan begitulah wawancara ini dimulai, dengan aku minum sebelum tengah hari dan Kerridge, 51, bersemangat tentang reuni Oasis yang akan datang. Band itu adalah subjek spesialisasinya di Celebrity Mastermind satu dekade lalu, tetapi dia sedikit khawatir tentang tanggal konser mereka yang akan datang: “Satu, karena aku harus membayar sejumlah besar uang untuk tiket. Dan dua, karena itu bulan September jadi mereka mungkin belum bersama saat itu!” Berapa banyak yang dia bayar untuk tiket? “Banyak,” katanya, malu-malu. “Aku tidak bisa mengungkapkannya karena istriku akan menjadi gila.”
Kerridge sedang mempersiapkan Pub in the Park, festival musim panas tahunannya yang menggabungkan hidangan pub pecinta kuliner dengan musik live dari orang-orang seperti Dizzee Rascal, Squeeze dan berbagai DJ dan band tribute. Misinya, katanya, adalah menciptakan “taman bir dengan suasana yang paling menyenangkan” – ada demonstrasi memasak, tanya jawab, dan “hal-hal di tungku api”, bersama dengan kehadiran beberapa gastropub ternama di negara itu, dari Tamil Prince di London hingga George and Dragon di Marlow. “Hal yang saya sukai dari makanan pub Inggris adalah kami tidak menganggap aneh untuk menyantap hidangan makarel berbumbu Korea yang diikuti oleh tagine domba Afrika Utara, lalu puding kolam Sussex,” kata Kerridge. “Anda tidak akan menemukannya di Prancis.”
Kerridge tahu banyak tentang pub. Di Marlow saja, ia mengelola Hand & Flowers (dua bintang Michelin), Coach (satu bintang), dan tempat yang sekarang, yang mengkhususkan diri pada burger dan barbekyu. Pada tahun 2020, ia mempersembahkan Saving Britain’s Pubs di BBC. “Semuanya tentang melakukan hal-hal sederhana dengan benar,” katanya. “Menyapa saat Anda datang, memastikan Anda ditawari minuman, dibuat merasa nyaman. Sebuah pub seharusnya terasa familier, seperti mandi air hangat yang menyenangkan. Itu sama saja, baik Anda mendapat dua bintang Michelin atau Anda menikmati burger dan segelas bir.”
Namun, terlepas dari kegemaran Kerridge pada minuman keras, sudah lebih dari satu dekade sejak terakhir kali ia minum. Dulu, saat ia bekerja keras di dapur untuk membuka Hand & Flowers, kebiasaan minumnya terkenal – pada malam yang biasa, ia menghabiskan dua gelas bir negroni, sedikitnya selusin gelas bir lager, dan satu gelas gin saat ia tiba di rumah, semuanya antara pukul 11 malam dan 2 pagi. Bukan hanya volumenya yang mencengangkan, tetapi juga kecepatannya: “Ya, saya sangat, sangat, sangat, sangat ahli melakukannya,” katanya. Saya bertanya-tanya, berapa lama segelas bir akan bertahan. Lima belas menit? “Ya … mungkin tidak selama itu.”
Namun, meskipun kembali bekerja keesokan harinya sebelum pukul 6 pagi, Kerridge tidak pernah mabuk. “Saya terus-menerus minum Nurofen dan kopi,” katanya. Namun, dia tidak menyesalinya sedikit pun. Pandangannya sekarang adalah: untuk membangun bisnisnya, dia harus bekerja dengan semangat dan intensitas yang hampir tidak sehat. Dan untuk mempertahankannya, dia membutuhkan pelepasan: minuman keras. Tanpa alkohol, tanpa kekacauan, siapa tahu dia akan sesukses ini?
Kami memiliki enam lokasi. Tiga beroperasi dengan laba yang sangat kecil, dua hampir mencapai titik impas, dan satu merugi banyak
Kemudian dia meninggalkannya begitu saja – tanpa bantuan profesional, hanya menyadari bahwa dia harus berhenti, segera. Jadi dia mengisi waktunya dengan olahraga – berenang, berlari, pergi ke pusat kebugaran – dan makan sehat. Entah bagaimana, dia masih bisa berada di sekitar alkohol. Bahkan, dia senang berada di sekitar alkohol. Menyukai pembuat bir artisan (Rebellion Beer Company) yang bekerja sama dengannya dan kilang anggur (Hattingley Valley) yang bekerja sama dengan restorannya. Makanan, minuman … Bagi Kerridge, yang terpenting adalah orang-orangnya, sisi sosialnya. Itulah yang memberinya keyakinan bahwa industri perhotelan akan bertahan, meskipun industri tersebut menghadapi tantangan yang belum pernah terjadi sebelumnya.
Di Hand & Flowers, mereka memiliki dinding kehormatan – siapa pun yang bekerja selama dua tahun akan mendapatkan nama mereka di sebuah plakat. “Itu komitmen yang cukup besar dalam industri yang sangat sementara,” alasan Kerridge. Jika Anda bekerja selama satu dekade, Kerridge akan memberi Anda jam tangan mewah. Sebelumnya, kepala koki Jamie May telah menunjukkan jam tangannya kepada saya saat dia memanggang. “Sepuluh tahun di sebuah perusahaan adalah bagian besar dari kehidupan seseorang,” kata Kerridge. Saya katakan kepadanya bahwa saya tidak ingat pernah menerima jam tangan mewah setelah 10 tahun di Guardian dan dia langsung tampak sedih lagi, seperti saya baru saja menolak tawaran kopi lagi. “Benarkah?” katanya lembut.
