Tong kayu beredar di seluruh dunia dan dapat digunakan selama lebih dari satu abad. Tong ini memiliki kisah, tetapi terancam oleh tarif
Tidak seorang pun di Hamilton Distillers di Tucson tahu persis dari kayu apa tong cognac yang menampung wiski itu terbuat.
“Mungkin kayu ek Spanyol?” salah seorang karyawan mencoba menebak. Usia tong-tong itu juga menjadi tanda tanya. Tidak seorang pun yang bekerja di sini cukup tua untuk menjaminnya; tempat penyulingan itu yakin tong-tong itu berusia antara 100 hingga 125 tahun, yang termasuk tua dalam skema besar masa pakai tong, tetapi bukan hal yang aneh. Namun, mereka dapat mengatakan dengan pasti, menggunakan catatan tahun produksinya, bahwa tong-tong ini sudah digunakan untuk kelima kalinya – setidaknya.
Dalam industri alkohol, ketika proses penuaan minuman keras dapat memakan waktu puluhan tahun, wadah yang menampungnya juga dapat menjadi semakin didambakan selama bertahun-tahun. Di era bahan sekali pakai dan berita buruk tentang plastik yang mencemari lingkungan kita, tong kayu yang digunakan kembali sangat kontras. Umur tong-tong itu panjang, sangat berkelanjutan, dan saat ini terancam oleh perang dagang.
Banyak orang yang berlayar mengelilingi dunia dan mengakhiri hari-hari mereka di tempat penyulingan di pelosok dunia, yang berasal dari hutan Hungaria dan pindah dari kota-kota pegunungan di Kanada ke tempat penyulingan di Karibia dan Meksiko. Di Hamilton, tong-tong kayu ek Amerika yang baru menampung hasil sulingan segar, di samping tong-tong kuno: tong-tong cognac Prancis yang menunjukkan usianya. Tong-tong itu berwarna abu-abu, bernoda, dan sedikit melengkung.
Laws Whiskey House di Denver, Colorado, menganggap dirinya sebagai “tempat penyulingan yang mengutamakan terroir”, kata manajer merek tempat penyulingan itu, Casey Rizzo, kepada saya melalui telepon. Terroir, rasa yang muncul dari lingkungan tertentu, berasal dari biji-bijian dan tong-tong. “Kayu ek putih Amerika mengandung banyak gula kayu alami dan vanili alami. Saat Anda membakar tong, Anda mengaramelkannya seperti creme brulee. Tong menarik wiski masuk lalu mendorongnya keluar. Wiski masuk ke tong hingga bening dan keluar dengan semua warna itu, serta rasa vanila dan karamel.”
Rizzo menambahkan: “Kami menganggap tong sebagai kantong teh. Pertama-tama digunakan untuk bourbon, seperti teh celup pertama yang diseduh. Anda mendapatkan banyak warna dan rasa dari tong dengan cepat. Jika Anda menggunakan tong lagi, akan butuh waktu lebih lama untuk memberikannya, jadi mungkin digunakan untuk wiski Skotlandia, yang didiamkan dan disimpan lebih lama. Anda meredam rasa tong selama proses berlangsung.”
Penyulingan modern bergantung pada teknologi yang semakin canggih untuk memantau kondisi di ruang bawah tanah dan fermentasi, tetapi penyulingan masih bergantung pada tong berteknologi rendah untuk memberikan rasa dan warna pada produk mereka. Tong hanya terdiri dari perangkat keras kayu dan baja, disatukan tanpa lem atau paku. Lepaskan cincinnya dan pukul, dan tong dapat terbuka seperti cokelat jeruk. Di beberapa tempat penyulingan, karyawan masih memutar tong mereka dengan tangan, praktik yang disebut clocking (menggulung tong sesuai dengan tampilan jam). “Ini memastikan paparan yang tepat terhadap berbagai suhu di dalam gudang dan menambah konsistensi dari tong ke tong,” kata Frank Krockenberger, direktur perhotelan untuk Loretto, Kentucky’s Star Hill Farm, tempat penyulingan Maker’s Mark berada.
Itu adalah satu perhentian dalam perjalanan saya untuk mengikuti bagaimana tong – yang sangat penting bagi industri minuman – dibuat. Sebagai penulis makanan dan minuman, sebagian besar karya saya mengangkat cerita tentang limbah makanan yang monumental, dan perjuangan untuk menggunakan kembali bahan. Namun, ketika menyangkut tong, saya menemukan praktik yang sangat berkelanjutan, kayu digunakan kembali selama berabad-abad, dan hutan dilindungi.
Cara membuat tong anggur
Sama seperti Kentucky yang merupakan pusat bourbon, demikian pula kantor pusat produksi tong bourbon. Satu jam perjalanan dari Maker’s Mark, di Louisville, saya menyaksikan lahirnya tong kayu ek Amerika di Brown-Forman Cooperage, yang memproduksi tong khusus untuk merek Cooper’s Craft dan Jack Daniel’s, setidaknya dalam hal penggunaan pertama (namun, pabrik tong tersebut baru-baru ini tutup, dengan Kentucky Distillers’ Association mengutip perubahan tren konsumen, tarif dan pajak Uni Eropa sebagai alasan kemunduran industri tersebut).
Mesin mengukir tong (papan vertikal tong), dan pembuat tong (pengrajin yang membuat tong) memaku lingkaran di sekelilingnya sebelum membakarnya di sabuk berputar dengan semburan api yang sangat besar. Pemandangan itu berpadu dengan efisiensi modern dan teknologi kuno (sejarawan Romawi Pliny the Elder menulis tentang pembuat tong di dekat Pegunungan Alpen yang menyimpan anggur mereka di bejana kayu melingkar, dan ada bukti arkeologis tentang tong dari Mesir kuno). Bisnis itu telah memproduksi tong sejak 1945 dan memproduksi lebih dari 60.000 tong setiap tahunnya. Namun mulai tahun ini, Brown-Forman sekarang akan mencari tong dari luar.
Kayu ek umumnya digunakan untuk tong, karena mudah diukir, tahan lama dalam menahan cairan (tidak mudah melengkung atau retak) dan kemampuannya memberikan rasa yang diinginkan pada minuman keras. Namun tidak semua tong terbuat dari kayu ek. Saya menemukan tong-tong yang terbuat dari kastanye, hickory, dan maple, serta kayu-kayu yang lebih eksotis yang digunakan dalam proses penuaan produk-produk khusus (misalnya, koa Hawaii digunakan untuk menua rum tebu, dan amendoim bravo Brasil digunakan untuk menua cachaça). Saya juga menemukan tong-tong hibrida di penyulingan Patron, badannya terbuat dari kayu ek Amerika Brown-Forman, dan kepala (ujung tong) terbuat dari kayu ek limousin Prancis.
Proses pembuatan tong ini tidak menghasilkan limbah dan sangat cepat. Dibutuhkan waktu sekitar 45 detik bagi seorang pembuat tong untuk mengangkat satu tong. Serbuk gergaji dikumpulkan dan digunakan untuk alas tidur kuda dan sapi. Tong-tong ini sering kali dikirim dalam keadaan datar, jadi “kami tidak mengirim dengan udara”, kata seorang pembuat tong kepada saya, dan dirakit kembali di tempat tujuan.
Saya menemukan cap merek dagang Brown-Forman “B” pada lusinan paku keling berkarat, 1.900 mil jauhnya di ruang bawah tanah dan gudang penyimpanan Don Fulano di Jalisco, Meksiko. Di ruang penyimpanan tequila lain di tempat penyulingan tequila, Volcán, saya menemukan tong-tong berisi tequila berusia satu dekade yang disatukan oleh paku keling yang dicap dengan huruf B. Mata yang terlatih dapat melihat tanda-tanda lain dari mana tong itu berasal, kata Greg Roshkowski, wakil presiden perencanaan, pengadaan, dan pemrosesan kayu di Brown-Forman, perusahaan induk Jack Daniel’s dan Cooper’s Craft, melalui email. Dia mengatakan beberapa ahli “akan dapat mengenali tong Brown-Forman berdasarkan berbagai karakteristik lainnya, seperti penempatan kepala, lonceng (tepi tong yang miring, tempat paranada bertemu), lokasi lingkaran, dll. Tentu menyenangkan untuk berjalan-jalan di negara lain dan gudang-gudang mereka dan melihat tong Brown-Forman berusia 50 hingga 60 tahun yang menua semua jenis minuman keras mulai dari rum hingga wiski Skotlandia dan wiski Irlandia.”
Penggunaan tong secara internasional merupakan bagian tak terpisahkan dari industri minuman keras global. Konglomerat besar seperti LVMH, Brown-Forman, dan Suntory memiliki banyak merek minuman keras dalam portofolio mereka, dan tong-tong tersebut beredar di dalam negeri. Tong buatan Kentucky mungkin berakhir di Skotlandia untuk menua wiski Skotlandia karena Brown-Forman memiliki merek Jack Daniel’s dan Glendronach.
Mengingat umur tong yang panjang dan perjalanannya, para pembuat berinvestasi dalam budidaya regeneratif bahan baku mereka. Meskipun pohon ek putih dewasa berlimpah, spesies tersebut dapat mengalami penurunan, terutama karena “kurangnya pengelolaan aktif yang menciptakan kondisi yang dibutuhkan agar bibit ek tumbuh subur”, menurut Dinas Kehutanan Departemen Pertanian AS. Maker’s Mark, bagian dari Suntory, bermitra dengan Universitas Kentucky dalam proyek pemetaan genom ek putih Amerika untuk melestarikan spesies tersebut. Kemitraan tersebut juga menghasilkan pembentukan gudang pohon ek putih Amerika terbesar di dunia. Gudang tersebut seluas 24 hektar dengan hampir 10.000 pohon yang mewakili lebih dari 400 varietas ek putih, di antara inisiatif keberlanjutan lainnya.
Persamaan rasa tong
Keberlanjutan bukan satu-satunya perhatian. Memanipulasi rasa dengan tong adalah ilmu dan seni. Roshkowski berkata: “[Tong] adalah bagian dari resep mereka. Anda akan melihat keterangan tentang tong Jack Daniel yang pernah digunakan dari Skotlandia hingga Guyana, Rusia hingga Malaysia, dan seterusnya. Tong ini akan bertahan selama 30 hingga 50 tahun lagi untuk menyimpan minuman beralkohol berkualitas, biji kopi, madu, kecap, atau Tabasco.”
Lucas Assis, seorang pendidik minuman beralkohol agave dan tebu, berkata: “Fortaleza menggunakan tong charanda [rum tebu Meksiko yang langka] untuk campuran minuman musim dingin mereka [tahun lalu],” katanya. “Tong menceritakan sebuah kisah. Tidak masalah seberapa sering Anda menggunakannya. Kayu ek Prancis akan tetap menghasilkan rasa cokelat atau pedas. Kayu amburana Brasil menghasilkan rasa kayu manis.”
Pabrik penyulingan yang tidak dimiliki oleh konglomerat besar meminta bantuan pialang barel yang dapat menyediakan barel-barel unik. Mara Smith mendapatkan barel-barel pinot noir tua dari Prancis melalui seorang pialang, karena mereka memberikan tequila Inspiro-nya rona kemerahan dan rasa seperti “beri, sedikit rasa kacang, aroma bunga di hidung”.
Barel-barel mendorong ekonomi sirkular. Saya melihat barel-barel Whiskey Del Bac di Monsoon Chocolate di Tucson. “Kami mendapatkan barel-barel wiski yang diasapi mesquite beberapa hari setelah dikeringkan, lalu kami mengambil cokelat olahan, memasukkannya ke dalam kantong susu kacang, memotong bagian atas barel, dan menua cokelat selama empat hingga enam bulan. Mentega kakao adalah pembawa aroma dalam cokelat, jadi ia berada di sana, menyerap aroma barel,” kata Adam Krantz, pendiri perusahaan tersebut.
Saya menggigit cokelat yang sudah disimpan dalam barel, mencicipi wiski dan asapnya. Sebuah barel sudah mendekati akhir masa pakainya saat sampai di Monsoon. Memotongnya untuk dijadikan cokelat membuat tong tidak berguna untuk apa pun selain furnitur, pot tanaman, dan berbagai macam barang yang menakjubkan seperti tempat bola golf, target kapak, lazy susan, dan banyak lagi, semuanya di bawah naungan produk Wine Enthusiast.
Di daerah pegunungan terpencil Banff, Kanada, Park Distillery mengambil tong dari kilang anggur dan tempat penyulingan lainnya. “Kami mencari rasa manis dan kaya dari tong. Lignin, vanilin, tanin, dan lakton adalah beberapa senyawa penting dalam kayu,” kata penyuling utama Scott Coburn. Seperti Hamilton Distillers di Tucson, operasinya relatif kecil, dan menerima tong yang sudah dirakit. Setelah sekitar tiga kali digunakan untuk wiski (yang harus disimpan selama minimal tiga tahun di Kanada), tong tersebut digunakan untuk gin dan koktail yang disimpan dalam tong. Kemudian tong tersebut diserahkan ke tempat pembuatan bir untuk disimpan dalam tong. Setelah habis, tong tersebut berakhir di restoran-restoran Banff sebagai hiasan.
Rizzo menguraikan rentang waktu penggunaan tong Laws Whiskey. “Kami menua Four Grain Bourbon kami dan mengirim tong bourbon bekas tersebut [setelah empat hingga 10 tahun] ke tempat pemeliharaan lebah lokal, Bee Squared, di Berthoud, Colorado. Mereka menua madu mereka di tong bekas tersebut selama 90 hari untuk menghasilkan madu lokal yang sangat nikmat yang disimpan di tong. Kami kemudian mengambil tong tersebut kembali dan memasukkan lebih banyak bourbon ke dalamnya untuk membuat bourbon alami yang disimpan di tong madu [yang membutuhkan waktu satu setengah tahun untuk disimpan]. Salah satunya diberikan kepada teman-teman kami di Lady Justice Brewing, yang menua bir honey bock di tong madu. Setelah itu selesai dalam waktu enam bulan hingga dua tahun, mereka memasukkan biji jelai malt ke dalam tong selama enam bulan hingga dua tahun lagi untuk memberi rasa pada biji tersebut guna menghasilkan bir lainnya. Dan kemudian tong tersebut dibuat menjadi perabot.” Tong-tong ini memiliki tujuh masa pakai.
Namun, perjalanan tong dalam bahaya
Tarif baru-baru ini membuat aspek pembuatan tong, penyulingan alkohol, dan penjualan produk jadinya menjadi lebih mahal. Dalam pembuatan anggur Amerika, khususnya di California, tong kayu ek Prancis akan terpengaruh oleh tarif pembalasan Uni Eropa. Karena tong pada dasarnya merupakan bahan dalam resep jenis alkohol apa pun, pembuat anggur tidak akan dapat dengan mudah mengganti jenis kayu yang telah mereka gunakan sebelumnya dengan sesuatu yang tersedia di dalam negeri.
Karena tarif adalah bea yang dikenakan pada barang impor, biaya tong bekas melonjak, baik saat memasuki AS atau meninggalkannya (karena tarif pembalasan).
Perusahaan minuman keras Amerika melihat dampak tarif potensial terhadap Kanada dengan segera, karena produk mereka ditarik dari rak-rak Kanada pada bulan Februari, sebagai tanggapan terhadap tarif 25% pada barang-barang Kanada yang telah diberlakukan oleh pemerintahan Trump saat itu. Ini merupakan pukulan khusus bagi bourbon dan tong Amerika, industri gabungan yang telah terancam oleh perubahan selera konsumen.
“Bahkan ketika barel tidak secara langsung menjadi sasaran tarif, barel sangat terkait dengan perdagangan global produk yang mereka bantu ciptakan – bourbon, anggur, tequila, rum. Tarif atas barang-barang tersebut berdampak ke pasar barel. Produsen mengurangi seberapa banyak mereka menua dan seberapa jauh mereka bersedia berinvestasi, dan itu sangat memukul dunia barel. Harga barel bourbon bekas telah turun hampir 50% dalam enam hingga delapan bulan terakhir. “Beberapa hari, rasanya seperti harganya turun setiap jam,” kata Matt Albrecht, pemilik River Drive Cooperage di Buxton, Maine, yang juga menjual dan mendapatkan barel bekas.
“Ini badai yang sempurna,” kata Albrecht. Produsen Amerika sekarang bergegas mengosongkan barel dan mengemas minuman keras mereka sebelum tarif yang diharapkan dan membanjiri pasar. “Sementara itu, pembeli internasional, banyak di antaranya membayar harga tertinggi untuk barel tahun lalu, menahan diri, bertaruh bahwa harga akan turun lebih jauh jika ekonomi AS terpuruk. Hal ini menyebabkan kebuntuan: pasokan tinggi, permintaan beku, dan harga tidak stabil.”
Konsekuensi dari gangguan ekonomi barel saat ini mungkin tidak terlihat selama bertahun-tahun. “Apa yang ada di pasaran saat ini berawal dari pohon yang dipanen bertahun-tahun lalu. Diperlukan setidaknya dua hingga empat tahun untuk beralih dari kayu gelondongan menjadi tong bourbon yang baru dikosongkan, seringkali lebih lama,” kata Albrecht.
Setelah resesi 2008, terjadi kekurangan barel pada tahun 2012, yang berarti ada jeda empat tahun dalam rantai pasokan barel. Kita hanya bisa berharap bahwa lambang ekonomi sirkular yang berkelanjutan ini dapat terus menua dengan anggun, perjalanan mereka tidak terhalang oleh tarif.
